উদ্ভিজ্জ মাংস বা নিরামিষ মাংস এমন এক ধরনের খাবার যা উদ্ভিদ থেকে উৎপাদিত হয়ে প্রোটিনের ঘাটতি পূরণে পশুর মাংস প্রতিস্থাপন করতে ব্যবহৃত হয়। বিভিন্ন ধরণের সবজি রয়েছে যেগুলোকে প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে খাবার তৈরি করে উদ্ভিজ্জ আমিষ হিসেবে খাওয়া হয়, যেমন হ্যামবার্গার এবং সসেজ।
আজ আমরা সব ধরনের উদ্ভিজ্জ আমিষ সম্পর্কে জানবো।
সেইটান:
সেইটান জনপ্রিয় এর মূল্যবান পুষ্টিগুণ এবং টেক্সচারের কারণে। নামটি একটি জাপানি অভিব্যক্তি শোকুবুতুসেই তানপাকু থেকে এসেছে, যার অর্থ উদ্ভিজ্জ প্রোটিন। সেইটান খুব সহজেই সুপারমার্কেট এবং নিরামিষ খাবারের দোকানে পাওয়া যায়। এটি গ্লুটেন আর গমের প্রোটিন দিয়ে তৈরি, যা সিলিয়াকের জন্য উপযুক্ত নয়। এটি এমনভাবে উপস্থাপিত হয় যেন ভেরতটা স্পঞ্জি উপাদান দিয়ে ভরপুর এবং এটি বেশ গাঢ় বর্ণের দেখায়। সেইটান হল ভেগান চর্চাকারীদের জন্য উদ্ভিজ্জ মাংস যা সর্বোচ্চ পরিমাণে প্রোটিন সরবরাহ করে এবং ক্রীড়াবিদদের জন্য আদর্শ যারা তাদের পেশী বিকাশ করতে চায়।
গুণ:
- সেইটান হজম করা সহজ
- এটি কোলেস্টেরল মুক্ত
- ল্যাকটোজ মুক্ত
- ক্যালোরি এবং চর্বি কম
দোষ:
- ভিটামিন ই১২ অনুপস্থিত
- এর ফাইবারটি কেমন হবে তা এর ব্যবহৃত ময়দার উপর নির্ভর করবে
- এটি সিলিয়াকের জন্য উপযুক্ত নয়
- বাড়িতে সেইটান কিভাবে তৈরি করবেন?
- এটি প্রস্তুত করা কঠিন নয়, তবে সময় লাগে। দুটি পদ্ধতি আছে:
১. ময়দা পানিতে গুলানো হয় যতক্ষণ না সমস্ত স্টার্চ বের হয়ে এসে পানি সাদা হয়ে যায়। তারপর এটি কমপক্ষে এক ঘন্টার জন্য সামুদ্রিক উদ্ভিদ, সয়া সস এবং সবজি দিয়ে পানিতে রান্না করা হয়।
২. আঠালো ময়দা সবজির ঝোল, সয়া সস এবং মশলার সাথে মিশ্রিত করে একটি কম্প্যাক্ট ময়দা তৈরি করা হয়। এটি ময়দার পরিমাণের উপর নির্ভর করে এটিকে প্রায় এক ঘন্টার জন্য উদ্ভিজ্জ ঝোলে রান্না করা হয়।
একবার ঠান্ডা হয়ে গেলে, এটি আপনার রেসিপিগুলোর একটি বেসিক উপাদান হিসাবে ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত।
টোফু
টোফু এশিয়ান অঞ্চলের একটি সাধারণ খাবার, যা পনিরের মতো করেই নির্দিষ্ট পদ্ধতি অনুসরণ করে সয়া দুধ থেকে প্রস্তুত করা হয়। এই নামটি এসেছে জাপানি ‘টেফু’ এবং চীনা ‘টাউ-ফু’ থেকে যার অর্থ দইযুক্ত বা গাঁজন। এটি সাদা এবং এর বেশ কিছু টেক্সচার রয়েছে:
সিল্কেন টফু – টেক্সচার্ড বা ক্রিমযুক্ত পনির।
ট্রেডিশনাল: অতিরিক্ত ঘন, সাধারণত কিউব আকারে বিক্রি হয়।
গুণ:
- গ্লুটেন-মুক্ত এবং সিলিয়াকের জন্য উপযুক্ত
- প্রোটিন সমৃদ্ধ
- ক্যালসিয়াম সমৃদ্ধ
- কোলেস্টেরল মুক্ত
- ল্যাকটোজ মুক্ত
- কম চর্বিযুক্ত
- কম ক্যালোরিযুক্ত
- আইসোফ্লাভোন সমৃদ্ধ, যা মেনোপজের প্রভাব কমায়
- পেস্ট্রিতে ডিম প্রতিস্থাপনের জন্য আদর্শ। উদাহরণস্বরূপ, সুস্বাদু টফু এবং চকোলেট কেক প্রস্তুত করা।
দোষ:
- ভিটামিন ই১২ বহন করে না।
- উচ্চ অক্সালেট কন্টেন্ট যাদের কিডনিতে পাথর হওয়ার প্রবণতা আছে তাদের জন্য সুপারিশ করা হয় না।
আপনি সুপারমার্কেট, জৈব দোকান এবং এশিয়ান খাবারের দোকান টোফু কিনতে পারেন।
টেম্পে
টেম্পে ইন্দোনেশিয়ার একটি খাবার, যা রাইজোপাস অলিগোস্পোরাস নামক ছত্রাকের সাথে সয়াবিনের গাঁজন থেকে উদ্ভূত। এটি শক্ত সামঞ্জস্যের ব্লকে উপস্থাপণ করা হয় এবং সয়াবিন থেকে তৈরি করা হয়, যদিও ছোলা জাতীয় অন্যান্য শাক থেকেও টেম্পে প্রস্তুত করা যায়।
গুণ:
- ল্যাকটোজ মুক্ত
- গ্লুটেন মুক্ত
- কোলেস্টেরল মুক্ত
- উচ্চ ফাইবার
- কম চর্বিযুক্ত
- আইসোফ্লাভোন সমৃদ্ধ
দোষ:
- ভিটামিন ই১২ বহন করে না
- উচ্চ অক্সালেট কন্টেন্ট
ইন্টারনেটে আমরা যা পড়ে থাকি তার বাইরেও জানা গুরুত্বপূর্ণ যে টেম্পে ভিটামিন বি ১২ এর নিরাপদ উৎস নয়। যেমন আন্তর্জাতিক নিরামিষাশী ইউনিয়ন স্পষ্ট করেছে, ই১২- এর অবদান উৎপাদন প্রক্রিয়ার উপর নির্ভর করে। উপরš‘, এগুলি বেশিরভাগই বি ১২ এনালগ, অর্থাৎ এর অ-সক্রিয় রূপ, যা শরীর শোষণ করতে পারে না। লেবেলে নির্দেশিত পরিমাণে আমরা ১০০% বিশ্বাস করতে পারি না, কারণ খাবারের জন্য ব্যবহৃত পরিমাপ পদ্ধতির সাথে ভিটামিন বি ১২ এর সক্রিয় এবং নিষ্ক্রিয় রূপের যোগফল পাওয়া যায়।
টেম্পে এবং টোফুর মধ্যে পার্থক্য কী?
যদিও তারা দুজনেই সয়াবিন থেকে এসেছে, তারা একই রকম নয়। এর একটা ভালো বিষয় হলো এতে গাঁজন প্রক্রিয়া এবং মটরশুটি পুরোপুরি রাখা হয়েছে। টেম্পে হজম করা সহজ এবং সয়াবিনের সমস্ত ফাইবার সংরক্ষণ করে। এটির ঘনত্ব খুব বেশি হয়ে থাকে তীব্র স্বাদযুক্ত হয়, যেমন বাদামের স্বাদ।
টেক্সচার্ড সয়া (সয়া মাংস)
সয়াবিন থেকে সয়া মাংস উৎপাদিত হয়। এর তেল বের করা হয় এবং এর থেকে ডিফ্যাটেড এবং ডিহাইড্রেটেড ময়দা পাওয়া যায়। একবার হাইড্রেটেড হয়ে গেলে, এটি পশুর মাংসের মতো একটি তন্তুযুক্ত সামঞ্জস্য অর্জন করে। বেশ কয়েকটি ফর্ম্যাট রয়েছে, সবচেয়ে সাধারণ হচ্ছে সূক্ষ্ম টেক্সচারযুক্ত সয়া (যা দেখতে কিমা করা মাংসের মতো) এবং মোটা টেক্সচারযুক্ত (কামড়ে খাওয়া মাংসের মতো)। যেহেতু এটি একটি শিল্পজাত প্রক্রিয়া থেকে উদ্ভূত, সয়া মাংসের পুষ্টির মান নির্মাতার দ্বারা পরিবর্তিত হতে পারে।
গুণ:
- ৫০% গড় প্রোটিন কন্টেন্ট
- কম চর্বিযুক্ত
- আইসোফ্লাভোন প্রদান করে
দোষ:
- ভিটামিন ই১২ বহন করে না
- উচ্চ অক্সালেট কন্টেন্ট
সবজির মাংস বনাম পশুর মাংস
ভেগান মাংস খাওয়ার সাথে সম্পর্কিত নৈতিক সমস্যা এবং পরিবেশগত দিককে সরিয়ে রেখে, প্রতিদিন আরও বেশি লোক আছেন যারা তাদের স্বাস্থ্যের যত্ন নেওয়ার জন্য পশুর মাংস খাওয়া বন্ধ করার সিদ্ধান্ত নেন।
সবজি মাংসের বা উদ্ভিজ্জ মাংসের অনেক সুবিধা আছে। এগুলো কম চর্বিযুক্ত, এরা কোলেস্টেরল বহন করে না। এতে পিউরাইনের পরিমাণ কম, পিউরাইন এমন পদার্থ যার সংশ্লেষণে একটি বর্জ্য (ইউরিক এসিড) তৈরি হয়, যা প্রচুর পরিমাণে গাউটের মতো রোগ সৃষ্টি করতে পারে। একমাত্র অসুবিধা হল ভিটামিন বি ১২ এর অভাব। তবে এই একটি পরিপূরকের মাধ্যমে ক্ষতিপূরণ করা সহজ।
