বাংলায় একটি বিখ্যাত প্রবাদ আছে, “মাছে ভাতে বাঙালি”। মাছ বাঙালির দৈনন্দিন খাদ্যতালিকার একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ। আমাদের প্রতিদিনের খাবার মেন্যুতে মাছ না হলে চলেই না। বাঙালিদের মাছের পছন্দের তালিকায় শীর্ষে রয়েছে ইলিশ মাছ। ইলিশ মাছ বাংলাদেশের জাতীয় মাছ এবং অন্যান্য মাছের তুলনায় এর দামও বেশ চড়া। বাঙালিরা তাই ইলিশকে মাছের রাজা বলে থাকে।
যেকোনো বাঙালি উৎসবে সর্ষে ইলিশ থাকতেই হবে। ইলিশের সাথে সরিষার অসাধারণ স্বাদ যুক্ত হয়ে তৈরি হয় এক অতুলনীয় খাবার আইটেম ‘সর্ষে ইলিশ’, যার নাম শুনলেই জিভে জল চলে আসে। আশ্চর্যজনক হলেও সত্যি যে স্ত্রী ইলিশের স্বাদ পুরুষ ইলিশের চেয়ে কয়েক গুন বেশি হয়ে থাকে।
সাধারণত ফেব্রুয়ারী থেকে মার্চ এবং অগাস্ট থেকে অক্টোবরে বেশিরভাগ ইলিশ ধরা হয়ে থাকে। যদিও এখন প্রায় সারা বছরই ইলিশ মাছের সরবরাহ থাকে। কিন্তু উল্লেখিত সময়ে টাটকা এবং উৎকৃষ্ট মানের ইলিশ পাওয়া যায়। ইলিশের প্রাপ্যতা মানেই যেন বর্ষার আগমনের সংকেত।
বাংলাদেশের বিখ্যাত সর্ষে ইলিশ রান্না প্রায় প্রতিটি বাঙালিরই জানা রয়েছে। তবে মায়ের হাতের সরষে ইলিশ যেন স্বর্গীয় খাবারের স্বাদ এনে দেয়। আমার মা যখন সর্ষে ইলিশ রাঁধেন আমি সেটা তৃপ্তি নিয়ে খাই। শুধু যে বিশেষ উপলক্ষেই সর্ষে ইলিশ রাঁধা হয় এমনটা কিন্তু নয়। বাঙালির শুধু একটা বাহানা চাই এই মজার খাবারটা খাওয়ার জন্য। যেমন, মাঝে মাঝে ভীষণ বৃষ্টির দিনে আমার মা সর্ষে ইলিশ রান্না করে আমাদের মন খুশি করে দেন বা যেদিন সবাই বাসায় থাকে সারাদিন সেদিন মা আর আমি মিলে এই মজার রান্নাটা করি।
সর্ষে ইলিশ তৈরি করতে প্রয়োজন হয় সরিষাদানা, সরিষার তেল, কাঁচা মরিচ, হলুদ, শুকনো মরিচের গুঁড়া ইত্যাদি। কেউ আবার এতে টকদইও দিয়ে থাকেন। এটি সাধারণত হাঁড়িতে ভাপে দেওয়া হয় অথবা প্রেশার কুকারে। কেউ কেউ মাইক্রোওয়েভ ও ব্যাবহার করে থাকেন। যে যেমন স্বাদের সমন্বয়েই এই রেসিপিটা তৈরী করুক না কেন ইলিশের স্বাদ শেষমেশ মুগ্ধ করবেই ভোজনরসিকদের। যারা ইলিশপ্রেমী তাদেরকে এই সর্ষে ইলিশের টান থেকে দূরে রাখা দায়।
যেকোন বিশেষ অনুষ্ঠান হোক বা সাদামাটা একটা খাবার টেবিলই হোক, ইলিশ যেন সকলের মন ভালো করে দেওয়ার খাবার। সর্ষে ইলিশের সাথে মানায় না এমন খাবার পাওয়াও দুষ্কর। সাদা ভাত, প্লেইন পোলাও, মশলাদার পোলাও, খিচুড়ি এমনকি পান্তাভাতেও দিব্যি মানিয়ে যায় সর্ষে ইলিশ। মৎসপ্রেমী বাঙালির কাছে ইলিশ একটা ভালোবাসার নাম। এর রুপালী মায়ার জাল থেকে নিস্তার পাওয়া কষ্ট।
ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে ইদানিং অনেক রেস্তোরাঁতেই সর্ষে ইলিশ পাওয়া যায়। বিশেষ করে বাঙালি রেস্তোরাঁগুলোতে ভোক্তাদের চাহিদা মেটাতে প্রায় প্রতিদিনের খাবার তালিকাতেই পাওয়া যায় এই আইটেমটি। তবে আমার কাছে মনে হয় ঘরে তৈরি সর্ষে ইলিশের স্বাদের সাথে তুলনা হয়না কোনকিছুর। সর্ষে ইলিশ বাঙালিদের মন জুড়ে রয়েছে যুগ যুগ ধরে আর সামনেও আশা করা যায় এর ঐতিহ্যবাহী স্বাদের সম্রাজ্য অব্যাহত থাকবে।
