উপকরণ-
- চিনিগুড়া পোলাও চাল ৭৫০ গ্রাম
- খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম
- বড় সাইজের আলু ৫০০ গ্রাম
- সয়াবিন তেল
- পানি
- লিকুইড দুধ ২ কাপ
- টকদই ১/২ কাপ
- পেয়াজ বেরেস্তা ৩ কাপ
- কাচা পেপে বাটা ১/২ কাপ
মসলা:
- পোস্ত দানা বাটা
- কাচু বাদাম বাটা
- আদা বাটা
- রসূন বাটা
- জাফরান -জয়েত্রী বাটা
- লবন
- লাল মরিচ গুড়ো
- ভাজা জিরা গুড়ো
- শাহী গরম মসলা
- আস্ত শাহী জিরা
- কাবাব চিনি
- কালো গোল মরিচ গুড়ো
- কেওড়া জল
- অরেন্জ কালার
- সামান্য পরিমাণ জাফরান
প্রস্তুত প্রনালীঃ
প্রথমে চাল ভালো মতো ধুয়ে একটি ঝাড়নিতে নিয়ে পানি ঝরাতে দিতে হবে। এবং একদিকে ২ কাপ মতো দুধে সামান্য জাফরান ভিজিয়ে রেখে দিতে হবে। এর পর একটি বড় সাইজের কড়াইয়ে বড় বড় করে কেটে রাখা আলু গুলো লাল করে ভেজে নিতে হবে, যাতে আলু গুলো সিদ্ধ হয়ে যায়। এবার আলু গুলো তুলে রেখে ওই কড়াইতেই ৫০০ গ্রাম মাংস, ১/২ টেবিল চামচ লবন, ২ টেবিল চা চামচ কাঁচা পেঁপে বাটা, ১/২ কাপ টক দই, ১/২ কাপ পোস্ত দানা বাটা, ১/২ কাপ কাচু বাদাম বাটা, ৩ টেবিল চামচ আদা বাটা, ২ টেবিল চামচ রসূন বাটা, ১/২ চা চামচ জায়ফল-জয়েত্রী বাটা, ১ টেবিল চামচ করে লাল মরিচ গুড়ো, ভাজা জিরা গুড়ো, শাহী গরম মসলা, কাবাব চিনি ও ১ চিমটি আস্ত শাহী জিরা একে একে দিয়ে দিতে হবে। এর পর ১ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা, ১/২ টেবিল চামচ কালো গোল মরিচ গুড়ো, ৩/৪ কাপ সয়াবিন তেল,১ টেবিল চামচ কেওড়া জল দিয়ে সব মসলা সহ মাংস ভালো মতো মাখিয়ে নিতে হবে, যাতে সকল মসলা মাংসে ভালো মতো মিশে যায়। এভাবে কিছুক্ষন মেরিনেট করে রাখতে হবে।
অন্য দিকে চাল সিদ্ধের জন্য একটি পাত্রে পর্যাপ্ত পানি ফুটিয়ে নিতে হবে,ফুটন্ত অবস্থায় পানিতে ১ চিমটি শাহী জিরা, ৭/৮ পিস এলাচ, ৬/৭ পিস দারুচিনি, ৩/৪ টা তেজপাতা, স্বাদমতো লবন, ১ টেবিল চামচ সয়াবিন তেল দিয়ে, পানি ঝরতে রাখা চাল গুলো দিয়ে দিতে হবে। ১২-১৩ মিনিট চাল সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবং সেদ্ধ চাল পানি ঝরাতে দিতে হবে পুনরায়।
এবারে মেরিনেট করা মাংসের উপর ১/২ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ১ চামচ চিনি মিশিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে, এরপর ভাজা আলু, কাঠ বাদাম কুঁচি চারপাশে ছড়িয়ে দিতে হবে এর উপর অর্ধেক পরিমান সেদ্ধ চাল বিছিয়ে দিতে হবে। সেদ্ধ চালের উপর আবার জাফরানে ভেজানো দুধের অর্ধেক চারপাশে ছড়িয়ে দিতে হবে। তারপর ২ টেবিল চামচ কিসমিস, ৫/৬ টা আলু বোখরা, কিছু কাঠ বাদাম দিয়ে এর উপরে আবার বাকি সেদ্ধ চাল বিছিয়ে দিতে হবে। চালের উপর পুনরায় জাফরান দুধ ঢেলে দিতে হবে চারপাশে। সবশেষে ১ চামচ করে কেওড়া জল ও গোলাপ জল, পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে দিতে হবে। এবং চালের মাঝে মাঝে ফাকা করে দিতে হবে, যাতে নীচের ভাপ উপরে আর উপরের ভাপ নীচে চলাচল করতে পারে।এবার কড়াইয়ের ঢাকনি ভালে মতো লাগানোর জন্য আটার কাই বানিয়ে ঢাকনি ভালে মতো চেপে লাগাতে হবে, যাতে ভেতরের ভাপ বাইরে বেরিয়ে আসতে না পারে।
এভাবে কড়াই হাই হিটে ১০ মিনিট রেখে রান্না করার পর, ৪০ মিনিট চুলার তাপ কমিয়ে রান্না করতে হবে। প্রায় ৫০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে নেড়ে চেড়ে দেখতে হবে মাংস ঠিক ঠাক সেদ্ধ হয়েছে কিনা। ব্যাস হয়ে গেলো ঐতিহ্যবাহী ও সুস্বাদু খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি।
