বাংলাদেশের অধিকাংশ মানুষ শীতপ্রিয়। শীত সম্পর্কে তাদের ভাবনাই আলাদা। ছোটদের কাছে আমি শীত খুব পছন্দের ঋতু শীতকালীন ফ্যাশনের কারণে! কুল জ্যাকেট, স্যাসি সোয়েটার, জমকালো টুপি এবং সব ফ্যাশনেবল পোশাক তাদের বেশ পছন্দের। কিন্তু সবজিপ্রেমীদের কাছে গল্পটা ভিন্ন! সুতরাং, বলাই যায়, যারা স্বাস্থ্যকর এবং ভাল খাবারের সন্ধান করেন শীতকালে তা প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়।
শীত মৌসুমের সবজি অত্যন্ত পুষ্টিকর এবং আমাদের মৌলিক বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয়। আমরা যখন শীতের কথা বলি তখন প্রথম যে দুটি সবজির নাম আমাদের মাথায় আসে তা হল যমজ ভাই – ফুলকপি এবং বাঁধাকপি। ফুলকপি মূলত ভূমধ্যসাগরীয় অ ল থেকে এসেছে এবং ১৫ শতকের শেষের দিকে ইউরোপে এসেছে। এটি এক ধরণের বন্য বাঁধাকপির একটি শাখা যা কেল, ব্রাসেলস স্প্রাউট এবং কোহলরাবির পূর্বপুরুষ। কাঁচা বা রান্না করা ফুলকপির একটি পরিবেশনে ২৫ ক্যালোরি, ০ গ্রাম চর্বি, ৫ গ্রাম কার্বোহাইড্রেট, ২ গ্রাম ডায়েটারি ফাইবার, ২ গ্রাম চিনি, ২ গ্রাম প্রোটিন, ৩০ মিলিগ্রাম সোডিয়াম রয়েছে।
অন্যদিকে, বাঁধাকপি হাজার হাজার বছর ধরে বিশ্বজুড়ে জন্মেছে এবং স্যুরক্রট, কিমচি এবং কোলেসলা সহ বিভিন্ন খাবারে পাওয়া যায়। ব্রকলিও এক ধরনের বাঁধাকপি। এটি ফাইবার, ভিটামিন এবং খনিজগুলির একটি ভাল উৎস। আমাদের দুপুরের খাবার এবং রাতের খাবারে সাধারণত এই সবজিগুলো থাকে, তাছাড়া এতে ভিন্নতাও আনা যায়। ফুলকপি আমাদের বাড়িতে শীতের পাকোড়া তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। অল্প অল্প করে গরম টমেটো সসের ছোঁয়ায় এগুলি সুস্বাদু এবং কুড়মুড়ে হয়। বাঁধাকপি দিয়ে সেমাইও রান্না করা যায়! বাঁধাকপির সেমাই ঘন, মিষ্টি এবং দুধের সাথে ভালোই মিশ্রিত হয়।
শীতকালে লোকেরা ঝাঁঝালো খাবার চায় কারণ এই ঋতুতে আমাদের প্রায়শই ঠান্ডা লাগে। শীতের সবজি বিভিন্ন সালাদের জন্য বেশ উপকারী। সরিষার তেল দিয়ে টমেটো, শসা, ধনে, তুলসী, গাজরের সালাদ তুলনাহীন। তেলের পরিবর্তে আচার এবং রসুন ব্যবহার করা যায় মশলাদার এবং তীব্র গন্ধ বের হবার জন্য। এগুলো সবই শীতের উপাদান। টমেটো এখন চতুর্থ জনপ্রিয় বাজারের তাজা সবজি। গাজর হল কুড়কুড়ে, সুস্বাদু এবং পুষ্টিগুণে ভরপুর। বিটা ক্যারোটিন, ফাইবার, ভিটামিন কে ১, পটাসিয়াম এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি গাজরে পাওয়া যায়। সরিষার শাকে একটি মশলাদার গন্ধ আছে এবং সরিষা গাছ থেকে আসে। ভিটামিন কে, ভিটামিন সি এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং অ্যান্টিক্যান্সার বৈশিষ্ট্যযুক্ত উদ্ভিদ রাসায়নিক এতে বিশেষভাবে প্রচুর।
অনেকে আছেন যারা শীতের মৌসুমে বাগানে পালং শাক, ডাঁটা শাক, লাল শাক, কাঁটানলতে শাক, নলতেশাক ইত্যাদি চাষ করেন। এগুলো শীতকালে পুষ্টির পাওয়ার হাউস। পালং শাক একটি সুপারফুড। এছাড়াও বিভিন্ন সবজির মিশ্রণ শীতকালে আমরা বাড়িতে রান্না করি। যেমন বেগুন-আলু-মটরশুঁটি সুস্বাদু নিরামিষ খাবারের একটি নিখুঁত কম্বো তৈরি করে। তারপর আছে বিটরুট-মুলা-করলা। বেগুন নাইটশেড পরিবারের অন্তর্গত এবং বিশ্বের বিভিন্ন খাবারে ব্যবহৃত হয়। লেগুম পরিবারের অন্তর্গত সবুজ মটরগুলোতে ভিটামিন, খনিজ এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বেশি তবে ক্যালোরি কম।
বিটরুটে প্রচুর পরিমাণে ফাইবার, ফোলেট, ম্যাঙ্গানিজ, পটাসিয়াম, আয়রন, ভিটামিন সি এবং খনিজ রয়েছে। তারপর মূলায় উচ্চ মাত্রায় ফলিক অ্যাসিড, পটাসিয়াম, ভিটামিন বি৬, ম্যাগনেসিয়াম, রিবোফ্লাভিন এবং ক্যালসিয়াম থাকে। করলা হল একটি লতা ফসল যা ফল এবং সবজি হিসেবে খাওয়া হয়। এতে ভিটামিন সি, কে এবং ক্যালসিয়ামে খুব বেশি।
যদিও অনেকেই শুঁটকি মাছ কম পছন্দ করেন, কিন্তু বিশেষ কিছু রেসিপি যেমন শালগম-শিম-শুঁটকির তরকারির স্বাদ অমৃতের মতো! শুঁটকি মাছ বাংলাদেশের চট্টগ্রামে অত্যন্ত বিখ্যাত এবং মটরশুটি বেশিরভাগই বাংলাদেশে শীতকালে পাওয়া যায়। শিম হল ফ্যাবেসি পরিবারের একটি মেরু শিমের জাত। শিম সম্ভবত ভারত থেকে উদ্ভূত, যেখানে এটি অপরিণত শুঁটির জন্য বাড়ির বাগানে জন্মে এবং সবজি হিসেবে খাওয়া হয়। মটরশুটি জাপানে ফুজিমামে নামে পরিচিত, মধ্য-প্রাচ্য, মধ্য আমেরিকা এবং ব্রাজিলেও এটি উপভোগ করা হয়। এই মটরশুটি প্রোটিন এবং খনিজগুলোর সাথে ভিটামিন-এ এবং কে দ্বারা সমৃদ্ধ। শালগম হল একটি মূল সবজি এবং ক্রসিফেরাস পরিবারের সদস্য, সাথে অন্যান্য সবজি যেমন বোক চয়, ব্রাসেলস স্প্রাউট এবং কেল।
হতাশাজনক তথ্য হলো, বাংলাদেশের কৃষি সমৃদ্ধির জন্য সুনাম থাকলেও তা বছরের পর বছর কমছে। স্বয়ংসম্পূর্ণ হওয়ায় পারদর্শী অনেক গ্রাম অন্য উৎসের উপর নির্ভর করছে। বেশ কয়েকটি জেলার স্বচ্ছলতার ভারসাম্যহীনতা একটি বিশাল ব্যবধান তৈরি করছে। তারপরও সারাদেশের কৃষকরা ফুলকপি, বাঁধাকপি, মুলা, গাজর, বীট, শালগম, টমেটো, শাক, পালং শাক এবং লাল শাক-এর মতো শীতকালীন সবজি চাষে তাদের যথাসাধ্য চেষ্টা করছেন এবং ব্যস্ত রয়েছেন। কৃষি সম্প্রসারণ অধিদফতরের (ডিএই) কর্মকর্তারা জানিয়েছেন, বর্তমান উপযোগী আবহাওয়ায় সারাদেশে শীতকালীন সবজির আবাদ চলছে পুরোদমে। যশোর, রাজশাহী, চট্টগ্রাম, বগুড়া, রংপুর, কুমিল্লা, নরসিংদী, মেহেরপুর, রাজবাড়ী, ফরিদপুর, দিনাজপুরসহ দেশের বিভিন্ন স্থানে এসব সবজির চাষ হচ্ছে।
ডিএই বলেছে, চলতি মৌসুমে টাঙ্গাইলের মোট ৩ হাজার ৮৭০ হেক্টর জমি প্রাথমিক শীতকালীন সবজি চাষের আওতায় এনেছে। চট্টগ্রাম অঞ্চলের ৫ জেলায় সর্বোচ্চ ৫৪ হাজার ৪৮৯ হেক্টর জমিতে সবজি আবাদ করা হয়েছে এবং এ পর্যন্ত ১৩ হাজার ৬৬ হেক্টর জমিতে সবজি আবাদ করা হয়েছে। গত বছর এ অঞ্চলে ১১ লাখ ৬৫ হাজার ৮৫০ হেক্টর জমিতে সবজির আবাদ হয়েছিল। রাজশাহী অঞ্চলে চলতি মৌসুমে শীতকালীন সবজি ও টমেটো চাষের লক্ষ্যমাত্রা নির্ধারণ করা হয়েছে ১২ হাজার ৯০০ হেক্টর জমি এবং উৎপাদন লক্ষ্যমাত্রা ৩ লাখ ১৬ হাজার মেট্রিক টন। ডিএই খুলনা অঞ্চলের কর্মকর্তারা জানান, এলাকার কৃষকরা ইতিমধ্যেই বিভিন্ন সবজি আবাদ শুরু করেছেন এবং তারা এ বছর আরও ভালো ফলনের আশাবাদী। ডিএই এই রবি মৌসুমে রংপুর কৃষি অঞ্চলের পাঁচটি জেলার জন্য ৪১,০৭০ হেক্টর জমি থেকে ৯,৬২,১০৩ টন শীতকালীন সবজি উৎপাদনের লক্ষ্যমাত্রা নির্ধারণ করেছে। নেত্রকোনার দশটি উপজেলায় ৬ হাজার ৫০০ হেক্টর জমি থেকে ১ লাখ ৬৫ হাজার টন শীতকালীন সবজি উৎপাদনের লক্ষ্যমাত্রা নির্ধারণ করা হয়েছে।
আশার কথা, সাম্প্রতিক সময়ে বাংলাদেশীরা কৃষি ব্যবসাকে গুরুত্ব দিচ্ছেন। শীঘ্রই আমরা বাংলার গর্ব ফিরিয়ে আনতে পারব এই প্রত্যয়ে- “পরিপুষ্ট বাংলা, সমৃদ্ধ বাংলা।”
