পনির নামটি উল্লেখ করলেই আমাদের মুখে জল চলে আসে, কারণ, পনির ভালোবাসে না এমন মানুষ খুবই কম! আজকের বিশ্বের বিভিন্ন রেসিপির জন্য পনির একটি অপরিহার্য উপাদান। পনিরের প্রধান উপাদান হল দুধ কিন্তু ভিন্ন স্বাদ ও গঠন দিতে, বিভিন্ন ধরনের দুধ বছরের পর বছর ধরে ব্যবহার করা হচ্ছে। যেমন, গরুর দুধ থেকে আমরা পাচ্ছি চেডার, সুইস এবং গৌড়া, ভেড়ার দুধ থেকে আমরা ফেটা, রোকফোর্ট, ম্যানচেগো এবং পেটিট বাস্ক পাই, উটের দুধ ক্যারাকেন পনিরের ভিত্তি যা দক্ষিণ আফ্রিকান পনির। আবার, আমরা ঘোড়া এমনকি চমরী গাই এর দুধ থেকেও পনির পেতে পারি। এই পৃথিবীতে অসংখ্য ধরনের পনির রয়েছে এবং তাদের সকলেরই আলাদা গঠন এবং স্বাদ রয়েছে।
দুধ নিজে থেকে পনিরে পরিণত হয় না; পনির তৈরি করতে কয়েকটি প্রক্রিয়া অনুসরণ করতে হয়। বিভিন্ন ফাংশনের জন্য তাপমাত্রা, সময়কাল এবং পিএইচ, ব্লক গঠন এবং এইজিং প্রক্রিয়া সম্পন্ন করেছে তা পনিরের ধরণের উপর নির্ভর করে। একটি ভালো মানের পনির তৈরি করতে প্রোটিন থেকে চর্বি অনুপাতকে সর্বাধিক করার জন্য দুধকে প্রায়শই প্রমিত করা হয়। ক্ষতিকারক জীবের সংখ্যা সীমিত করতে এবং স্টার্টার সংস্কৃতির উন্নতির জন্য, পছন্দমত পনির তৈরি করতে দুধকে পাস্তুরিত বা হালকাভাবে তাপযুক্ত করা যেতে পারে। স্টার্টিং কালচার এবং যেকোনো নন-স্টার্টার অ্যাডজান্ট ব্যাকটেরিয়া দুধে যোগ করতে হয় এবং ৯০°F (৩২°C) তাপমাত্রায় ৩০ মিনিটের জন্য পাকা করণ প্রক্রিয়ায় ব্যাকটেরিয়াকে উন্নতি করতে এবং গাঁজন শুরু করতে দেয়, পিএইচ কমিয়ে পনিরের স্বাদ বিকাশ করে।
রেনেট হল সেই এনজাইম যা দুধের প্রোটিনের সাথে বিক্রিয়া করে দই তৈরি করে। দইকে গাঁজন করা হয় যতক্ষণ না এটি ৬.৪ এর pH অর্জন করে।
দইয়ের মাদুরগুলিকে টুকরো টুকরো করে একটির উপরে স্তুপ করে রাখা হয় এবং নিয়মিতভাবে ঘুরিয়ে দেওয়া হয়। লবণাক্ত দইয়ের বিটগুলি পনিরের হুপগুলিতে স্থাপন করা হয় এবং পনির তৈরি করার জন্য ব্লকগুলিতে চেপে দেওয়া হয়। পনিরের এজ অনুযায়ী এর স্বাদ তীব্র হয়। এটি এজিং হিসাবে পরিচিত। এটি একটি নিয়ন্ত্রিত উপায়ে করা উচিত এবং এটি কিছু কিছু ক্ষেত্রে কয়েক বছর সময় নিতে পারে।
অবশেষে, পনির ভোক্তাদের জন্য প্রস্তুত করা হয়। এটি বিভিন্নভাবে বাজারে দেখা যায়. কখনো গোলাকার, চতুর্ভুজ আকৃতির আবার কখনো কাগজের পৃষ্ঠারমত। যখন মানুষ জানতে পারে যে এই সাধারণ কিন্তু সুস্বাদু পনির তৈরি করার জন্য কত পরিশ্রম, সময় এবং যত্ন জড়িত ছিল, তারা পনিরের প্রতি আরো যত্নশীল হবেন।
